Kako premjestiti iz Moskve u regiju i otvoriti restoran: intervju s ugostitelja Roman Golubyatnikov

<

PC-članci su razgovarali s čovjekom koji je napustio glavni grad kako bi otvorio jedan od najpopularnijih restorana u gradu u Voronežu.

Roman, zašto si odlučio otići u restoran? Tko je prije radio?

Možete reći da je to stvar slučajnosti. Dugo sam radio na polju B2B, prodavajući tisuće tona žitarica i riže. Ali u jednom sam trenutku shvatio da nisam vidio ništa osim e-maila, dnevnika i zrakoplova.

U to vrijeme nisam imala ni trideset, htjela sam se razvijati, raditi nešto stvarno zanimljivo, a ne sjediti u uredu. Stoga sam odlučio radikalno promijeniti život, a time i opseg aktivnosti. Bilo je to krajem 2013. godine, tada sam voljela kuhati, a općenito je u Moskvi postojao bum restorana.

Jedan za drugim otvoreni su mali restorani i barovi, održani su razni festivali ulične hrane. Dakle, mogu reći da sam proizvod upravo tog gastronomskog buma. Tada sam bio apsolutno daleko od sfere gostoljubivosti i napravio sve greške koje su se mogle napraviti samo na otvaranju mog prvog projekta.

Sve je došlo s iskustvom. S vremenom se promijenio format institucije, upoznala sam zanimljive ljude s kojima sada radim.

Preselili ste se iz glavnog grada u Voronež kako biste otvorili restoran. Zašto?

U to vrijeme nisam imao dovoljno istomišljenika da otvorim restoran u Moskvi. S financijskog stajališta, otvaranje restorana je lakše u regiji. Voronež se nalazi samo 500 kilometara od Moskve, glavni je grad Crne Zemlje, milijun grad.

U početku sam se nadao da mogu urediti rad restorana na daljinu, ali se ispostavilo da je to nemoguće. Da bi restoran živio, potrebno je biti stalno u njemu, svakodnevno donositi brojne odluke, počevši od jelovnika i završavajući s ukrcavanjem gostiju. Motya od Moskve do Voroneža, shvatio sam da je tako teško raditi. Morate biti stalno u projektu ili ga ostaviti. Stoga sam se odlučio preseliti u Voronež i pokrenuo drugi projekt.

Glavna prednost rada u regiji je da zapravo oblikujete stavove ljudi i shvaćate da je restoran prije svega pitanje gostoljubivosti i ukusa. Ljudi ovdje nisu tako razmaženi i izbirljivi, tako da ih je lakše iznenaditi i donijeti nešto novo.

Koliko novca je potrebno za otvaranje kafića u Moskvi i Voronezh?

Pitanje novca je vrlo relativan trenutak. Moguće je i za 10 milijuna napraviti dobro mjesto, a moguće je da 40 milijuna otvori štalu sa štednjakom. Ovdje se radi o ukusu i iskustvu, a ne o mjestu.

Već nakon otvaranja restorana učili ste u Moskvi kao kuhar. Zašto? Što vam je to dalo?

Ne samo da sam studirao, već sam neko vrijeme radio i kao kuhar. I to mi je dalo priliku da se razumnije raspravljam s kuharima i kolegama, da izrazim svoje mišljenje.

Kada sam još bila u školi Ragout, iako smo uz pomoć škole, ipak, otvorili pop-up restoran Ratatouille na jedan dan. To je bilo moje prvo iskustvo kada su gosti došli u situaciju, naručili nešto.

Radili smo kuhare, koji su, unatoč pop-up projektu, ozbiljno shvatili stvar. Još se sjećam kako je sve bilo jasno i naglo organizirano. Mi, nažalost, u našem radu ne možemo uvijek raditi na ovoj razini. Ali pokušavamo.

Savršen restoran. Postoji li on?

Ovo je mit. Bio sam u mnogim restoranima u svijetu i gotovo svakodnevno u svom. Utisak koji ostavljaju u velikoj mjeri ovisi o situaciji i raspoloženju osoblja i posjetitelja. Na primjer, znam sigurno da u mojim restoranima možda neće odgovarati onome što bih želio, a salata možda neće biti ista kao što sam je probala na degustaciji.

To je zato što je kuhar na putu do posla s nekim imao red ili posjetitelj nije imao dan ujutro. I takve situacije se javljaju u životu institucija bilo koje razine. To ne opravdava naše zablude. Naprotiv, ono motivira biti bolji.

Kako ti ide dan? Imate li vremena za nešto drugo osim za posao?

Nažalost, gotovo nema vremena. Radni dan počinje u 9:00 i završava se oko ponoći, sedam dana u tjednu. To nije pitanje koketiranja, jer inače jednostavno ne uspijeva.

Putujete? U kojim zemljama su bile i koje je najbolje kuhinje?

Tako se dogodilo da sam više putovao za posao, ali puno. Gdje je najbolja kuhinja? Ne znam kako razmišljati u takvim kategorijama. Svugdje, gdje je morao biti, hranjen i ukusan, a ne tako. Mislim da je pitanje ukusa različitih zemalja pitanje pripadnosti jednoj ili drugoj kulturi. U Kini jedu pokvarena jaja, au Rusiji svježe. Što je bolje?

Kakav savjet možete dati poduzetnicima koji napreduju?

Ako postoji mogućnost da ne otvarate restoran, bolje je da ga ne otvarate.

Restoran je posao poput pilane ili čeličane. Ali ako imate metaluršku tvornicu, definitivno ne sanjate o otvaranju strme pilane. Ali iz nekog razloga svatko tko ima pilanu ili tvornicu želi otvoriti restoran.

<

Popularni Postovi